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意式浓缩咖啡水粉比例?

对于一个咖啡深度爱好者来说,最让人惊艳的莫过于能够自己制作出一杯口感醇香浓郁的意式咖啡了。品着自制的意式咖啡,想象着制作咖啡的种种,别有一番风味。

那么对于制作一杯意式浓缩咖啡来说最佳的水粉比例为多少呢?有的说1:16,有的说1:18,更有的说1:10,让我们了解一下不同水粉不同的口味参数……

【重口味】1:10~1:11(咖啡豆克量比上黑咖啡毫升量)即金杯准则的1:12.5~1:13.5(豆重比生水毫升量)

【适中口味】1:12~1:13(即金杯准则的1:14.5~1:15.5)

【小清新】1:14~1:16(即金杯准则的1:16.5~1:18.5)

刻度捉对了,但泡煮比例不对,也不易冲出美味咖啡。学习过程中需要反复试喝与浓度检测,发现手冲最佳冲泡比例,即咖啡豆量比上黑咖啡毫升量,介于1:12~1:13之间,这相当于欧美四大金杯系统,咖啡豆克量比上生水量的1:14.5~1:15.5,最容易命中“金杯方矩”萃出率18%~22%以及浓度1.15%~1.35%的黄金区间,而不致泡出味谱纠结一起的浓咖啡或水味太重的稀薄咖啡。

相信大多数手冲咖啡爱好者的泡煮比例,应落在此区间内,我们最常用的手冲泡煮比例为1:15~1:16,即“金杯准则”的1:16.5~1:18.5。

当然也有些手冲咖啡爱好者采用较极端的泡煮比例,比方喜欢重口味的常以1:10来手冲(即金杯比例的1:12.5),利用较高浓度来弥补萃取的不足,也就是只求萃取低分子量与中分子量的酸甜滋味物,避免萃出高分子量苦涩物,虽然亦可泡出醇厚的美味咖啡,但浓度太高,一般人不易接受,而且太浪费咖啡粉,不值得鼓励,其实,以较正常的1:12(即金杯比例的1:14.5)亦可泡出很醇厚的好咖啡。

有趣的是,也有些淡口味咖啡爱好者,喜欢以较稀释的1:14以下的比例来手冲,但不要轻视这些咖啡爱好者,他们的味蕾可能更敏锐,可从较薄的咖啡液鉴赏出千香万味的层次感。如果非得使用1:10来冲泡,才觉得够味,那可能是味觉太迟钝,需仰赖高浓度来刺激味觉。

泡煮比例不会随着杯数增加而下降

很多咖啡爱好者在制作一个人的咖啡还好,如果增加人数就有些彷徨失措,有人说多一个人就分量乘以二,有些则每增加一人份少用2克粉量,也就是说,如果一人份以14克粉量冲一杯180毫升咖啡,一旦增加为两人份,只需以26克粉量(节省2克粉)就能冲泡两倍量,共360毫升咖啡,咖啡豆可萃取的水溶性成分,顶多只占豆重的30%,有些产地咖啡可能还更低。味蕾会说话,少了2克咖啡粉的泡煮比例1:13.8,喝起来明显比1:12.8更稀薄,经过ExtractMoJo检测1:12.8的浓度为1.42%,明显高于1:13.8的浓度1.39%。

因此,在相同的泡煮比例下,咖啡的浓度不会随着杯数增加而自然上升,也就是说1:12比例,手冲一杯量的浓度,与同比例手冲二杯量或三杯量的浓度,是相同的;咖啡粉的用量也不会因为杯数增加,而有减少用粉的空间,多少粉量能冲出多少咖啡,其浓度自有定数,除非你以更细的咖啡粉或更高的水温冲泡,这另当别论。

量杯必备,捉准萃取量

值得留意的是,台湾地区手冲习惯与日本不同,日本1杯或一人份约120毫升或130毫升,但台湾地区觉得太小气,一般店家会泡到150毫升~180毫升,咖啡玩家更大气,一人份多半会冲到两杯量的240毫升~260毫升。

换言之,台湾地区手冲的毫升量,随兴而为,这倒无妨,喝咖啡浪漫点,并非坏事。重点是手冲前最好先以量杯检测一下你的底壶杯数毫升量是以120毫升或130毫升为准,如果三杯量,两者差到30毫升,足以影响浓淡值。

另外,底壶虽然好用,但底座太大,加上玻璃材质很容易失温,冬天犹然。

SCAA美国精品咖啡协会咖啡冲泡黄金水粉比例

SCAA美国精品咖啡协会与scae欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup咖啡比例,必须将咖啡的萃取率抓在20%左右,而TDS大约在1.1%~1.3%间。针对DripFilter(滴滤冲煮),如何萃取出最佳咖啡风味,控制因素不外乎咖啡粉的萃取物与一杯咖啡中的浓度这两个变量,而这两个变量早在1960年即有所谓金杯咖啡理依据SCAE(欧洲咖啡精品协会)定义GoldCupStandard:”1000ml水,50~60g咖啡粉,92°C~96°C热水冲煮出咖咖啡”。这个咖啡冲煮落在最佳萃取率(Extraction)与浓度(StrengthConcentration)的”靶心”位置,即是”GoldCup”

首先每颗咖啡可萃取溶出物,最大约为30%(也就是有70%木质部等无法萃取,即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物

冲泡比例实用参数建议:

手冲比例1:15,虹吸壶1:16,爱乐压1:17

手冲一杯水洗耶加雪菲,这是一只中度偏浅烘焙的耶加雪菲达玛,建议用15克粉89度水温,水粉比例1:15,萃取出来的口感偏酸,带点柠檬皮、金桔的甜感,后段丰富。

手冲哥伦比亚希望庄园日晒瑰夏一杯,这是一只轻度烘焙的瑰夏,建议18克粉,88度~89度水温,水粉比例1:15,小富士研磨度4。这样手冲,刚入口适度的日晒发酵味,较高的甜度和柔和的酸味

手冲洪都拉斯一杯,这是一只中深烘焙的豆子,建议15克粉,92度水温,水粉比例1:15,小富士研磨度4.5,整体口感均衡,有烤坚果,牛奶巧克力味道。

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