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五种咖啡制作方法,你最爱哪种?

意大利人Alfonso Bialetti 1933年用铝制成了第一把摩卡壶,原理是让开水沸腾产生蒸汽压力浸透咖啡粉从而萃取出咖啡。器具由上壶、下壶和漏斗三部分组成。

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优点:家庭手工出品中最接近意式机Espresso的做法,用直火加热即可。300元就可以起步了,与一般意式机2000元起步价相比价格实惠,操作方便。有些带双阀的摩卡壶,如果咖啡豆选择和研磨得当,能达到临界压力萃取出油脂。

缺点:煮完后金属部分很烫,不方便立即清洗。

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选择小贴士:

如果爱喝黑咖啡或者喜欢随性搭配咖啡牛奶比例,不需要奶泡,摩卡壶式是很好的家用选择。挑选的时候,材质是首先要考虑的因素,因为摩卡壶加热后会产生高压,材料的好坏,将直接影响使用的安全。

一般储水容器用料有食用铝和不锈钢二种,建议最好选择不锈钢的。选购时一是掂量一下壶具的重量,就可以知道用量的厚薄,选择重量重一点的;二是看壶具外观的光洁度。其次要看其密封性,一是上座和下座之间的密封性,二是泄压阀的密闭性,是否有渗水现象。适用下就能发现密封性的好坏。

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法压壶

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大约于1850年左右发源于法国,是一种由耐热玻璃瓶身(或者是透明塑料)和带压杆的金属滤网组成的简单冲泡器具。起初多被用作冲泡红茶之用,因此也有人称之为冲茶器。法压壶是用浸泡的方式,通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮法来释放咖啡的精华。

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优点:最接近杯测的方式,由于萃取方式独特,适合单品豆,能最真实展示豆子全貌,包括风味、瑕疵等,口味最接近cupping。对器材要求简单,做法容易掌握,几十元的壶都可以胜任,不需要加热。

缺点:虽然不需要加热,但得有热水,适宜的手感需要几杯甚至十几杯的时间去掌握。过滤方式粗犷,粉末不能过滤得很干净,清洗起来比较麻烦。口感上会比手冲和虹吸壶粗燥,粘稠度也会高一些。

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选择小贴士:

滤压壶过滤的好坏很大程度取决于滤芯的质量,因此挑选有弹簧的对咖啡粉的过滤极其重要,会直接应响咖啡的口感。除了要注重滤网的细密程度,壶体材质的好坏也很重要。用料不佳的壶体,可能在清洗和使用中破裂,也会影响美观。

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美式滴滤机

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美式滴滤机的原理,是把水浇淋在咖啡粉上然后再流到下壶。外形上通常分为上下两层的,下层一般为玻璃或陶瓷制的咖啡壶。美式滴滤壶与意式咖啡机类似,也是使热水通过咖啡粉槽,萃取出咖啡。

但区别在于热水是常压的,美式咖啡机,没有压力,冲出来的只是黑咖啡,也就是美式咖啡。

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优点:比摩卡壶更方便,通过滤网注水的方式冲泡,单次能煮出份量更多的咖啡,对于一般家庭而言简单易用,但不适合一个人份量。器具价格较低,几百元就可以起步。

品质较高的模拟手冲方式的壶,能做到精确的水温控制和均匀的滴漏,接近水冲水平,但价格基本要2000+元。

缺点:如果是价格比较低的滴滤壶,注水基本都不够柔和,风味上比不上同等级摩卡壶,味道比较杂。不能做别的花式咖啡。

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选择小贴士:

美式壶更适合宿舍和办公室这类不能有火加热的地方,且适合喜欢咖啡比较淡的人群。选择时首先要注意机器的材质,如今小家电外壳基本都是以塑料为主,所以要仔细辨别塑料的质量。

其次最好选择多孔式出热水,目前国内很多美式机器都是单一孔出水,这是非常不合理的,一个大孔来出热水,容易导致中间萃取过度,边缘萃取不足。国外品牌的美式机是不会采用单一孔出热水的,一般至少要9孔。

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意式咖啡机

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最开始是半自动咖啡机,习惯称为意式咖啡机,因为起源于意大利。现在也有了将磨豆功能融合了的全自动咖啡机。意式咖啡机原理是采用高压蒸汽和水的混合物快速穿过咖啡层,瞬间萃取出咖啡,这样出来的咖啡温度很高,咖啡因等杂质的含量很低,并且口感浓郁。

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优点:意式咖啡机是花式咖啡的基础。一般民用价格适中,操作也不复杂。严格意义上就只有意式咖啡机做的咖啡才会产生真正的油脂,适合拼配咖啡豆和某些单品豆。

萃取意式咖啡和使用虹吸、手冲等制作方式不同,对于设备有着量化的标准要求,水温要在90-92度之间、压力在8帕上下,并且压力相对稳定,14-18克研磨均匀的咖啡粉,萃取时间在25秒上下,萃取量在20-25毫升,只有在这样条件下制作,才有可能得到纯正的意式咖啡。意式咖啡机清洗方便,不用备滤纸。

缺点:机器一般会大一些,操作的地方边上最好有水池,单次萃取的咖啡量少,双份也就100毫升。且需要清洗,尤其是奶泡嘴。

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挑选小贴士:

适合喜欢Espresso的感官刺激的人。如果喜欢各种花式咖啡,可以做成卡布奇诺、拿铁等,是世界咖啡文化普及第二波的代表之作,玩法较多,更多的人对咖啡的认识就是意式咖啡。

稳定的压力和稳定的温度是衡量意式咖啡机的标准,在意式咖啡机中影响温度数值主要是锅炉或加热块的大小,以及良好的热传导材料,一般不太专业的机器标配都是小锅炉(200ml以下)或小加热块,很难达到稳定的温度。

还有一个要考虑的是良好的热传导材料,好的机子的线路管道设计比较好,使用铜或不锈钢作为咖啡机的主要材料,它们有良好的导热性(保证温度均匀稳定)。

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胶囊咖啡机

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1、制作过程基本一个按键解决

对于普通家庭来说,挑选出好品质的咖啡豆是一门技术活,而买回来之后要一直保存咖啡豆的新鲜也不是一件简单的事情,而咖啡豆的新鲜度对最终的口味影响非常大。其次,每一类别的咖啡机的性能和个人的专业技术对最终咖啡成品的质量会产生很大的影响,比如咖啡豆研磨的粗细、装粉多少,布粉方式,粉按压密度等。

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相比之下,这些年在欧美流行的胶囊咖啡机就特别适合家用。制作过程基本一个按键就解决了,不需要依赖个人技能,做出的咖啡品质很稳定。2013年的一个调查数据显示,平均每3个美国家庭就拥有一台胶囊咖啡机。

2、为什么胶囊咖啡可能比咖啡馆里的好?

一般咖啡馆制作的咖啡(以意式浓缩咖啡espresso为例)会经过以下步骤完成:挑选咖啡豆、咖啡豆研磨、咖啡粉压实、高压萃取、最后制成一杯咖啡。影响咖啡品质以及口感的因素包括:

  • 咖啡豆质量;
  • 咖啡豆新鲜度(非常重要);
  • 咖啡豆研磨的粗细;
  • 咖啡粉按压密度是否合适;
  • 高压萃取水流速度以及均衡度。

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胶囊咖啡就是把以上前 4 个影响咖啡品质的因素都经过科学测算,用先进的氮气封存技术制作成咖啡胶囊,并通过胶囊咖啡机的高压萃取功能,把咖啡胶囊里的研磨咖啡粉萃取成新鲜的咖啡。

一般的咖啡馆人流量比较小,就算有好的咖啡制作设备以及挑选了好的咖啡豆种,由于客户不多,致使他们的咖啡豆一直暴露在空气中,并很快的氧化,失去咖啡原本的香度和口感。就算一些人流量比较高的咖啡馆,由于他们制作咖啡的豆种一般,就算咖啡豆保持新鲜,也可能不及胶囊咖啡的品质。

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