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没想到,它也能影响冲煮风味……

有冲咖啡的人都知道,有许多冲煮变因会影响咖啡风味

研磨粗细、冲煮时间、扰流、水质、水温,还有冲煮时的海拔?

没错,冲煮时的海拔。

大部分的人其实是不用太担心海拔的问题,但如果你是在山上的产区、你会发现可能要调整冲煮的参数,为什么会这样? 因为高海拔会影响冲煮温度。

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咖啡冲煮温度的关键

冲煮温度会直接影响咖啡风味,简单来看一下原因。

冲煮时,咖啡中的风味与香气会从咖啡粉萃取成咖啡液,有些事情会加速萃取,有些则会减慢萃取速度。例如较细的研磨会加速萃取,较热的水也会加速萃取,水温越高,萃取速度越快。水温越低则萃取速度越慢。

咖啡冲煮机品牌Behmor的Joe说:“所有跟咖啡有关的变因,最重要的就是温度的影响。虽然新鲜烘焙、生豆品质一样重要,但冲煮水温在当中扮演最重要的角色”。

那水温有什么问题吗?即使目标是萃取出咖啡风味与香气,但你不会想萃取太多,过度萃取跟萃取不足都会对风味带来很大的负面影响。

不是所有的风味与香气都会在同一时间点被萃取出来。首先你会萃取出水果的酸、其次为甜度、再其次为苦味,最后则为涩味。换句话说,你不会只想要萃取出物质,而是萃取出“恰当比例”的物质,代表如果能更有效控制变因会越好。变因当然就包括冲煮温度。

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使用batch新鲜冲煮的咖啡。来源Behmor

理想的冲煮温度

例如:精品咖啡协会SCA就有建议使用Batch Brewers的冲煮水温。

“这台机器从热水接触到咖啡粉的这一瞬间,到冲煮结束的这段时间,要维持热水温度在92°C,并且不超过96°C。”

当然必须透过调整水温来实验不同咖啡的冲煮参数,毕竟还有用常温水就能冲泡的冷萃咖啡。一般来说,冲煮水温不会距离这个范围太遥远,但当你的咖啡苦味较明显时,试著调降1——2°C的水温。而咖啡的酸如果比预期的感受更刺激,试著调高冲煮的水温。

然而,以上情境都是水温符合预期为前提。当你在较高海拔冲煮时,结果就会有所改变。

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使用Behmor Brazen冲煮机调整冲煮参数,也包含海拔这个变因。来源:Behmor

海拔对沸点的影响

水在平地的沸点是100°C,然而当海拔位置越高,气压会下降,而气压是影响沸点的关键,当液体的压力与大气压力相等时,液体就会蒸发。随着气压降低,沸点也会降低。换句话说,海拔高度越高,沸点越低。

而这就会对你的冲煮配方产生影响,“海拔对于冲煮配方影响很大,一旦沸点变动,冲煮的水温区间也会变动。”

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沸点如何影响冲煮?

作者对于冲煮海拔如何影响配方做了一些研究,不仅是冲煮机器的水温误差可精准到0.55°C,还具有设定海拔以变动冲煮水温的功能。

当位于海拔约1500米处,沸点会降低约5.5°C,这将导致你更难达到理想的萃取结果,如果用平地设定的相同参数来冲煮,冲出来的咖啡可能偏淡或是口感偏稀薄,这时建议将海拔考量进去,并搭配手冲的方式调整参数。

世界咖啡大师竞赛WBC的技术评审Juan Mario Carvajal,同时也是南美精品咖啡协会创办人提醒道,只要冲咖啡一有高海拔的影响,就必须考虑更多变因。

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海拔让冲咖啡变得更复杂

前面提到海拔影响理想冲煮水温,而海拔也会影响许多其他的变因。

例如,有时候水质的软硬度,在高海拔会是好咖啡的助力,有时反而成为阻力,较软的水质会加速萃取,这代表你的冲煮水温可以降低。

哥伦比亚首都波哥大的海拔是2640米,加上当地水质非常软,这就弥补了水温因海拔不足的问题。因此,你的萃取是在较低的温度下进行,因为沸点降低而减缓了萃取的速度。

另一方面,如果是在高海拔且水质较硬的城市冲咖啡,则会有个问题。

这议题比看起来更为复杂,因为不是所有硬水的组成都相同,硬度只能大约告诉我们水里面某些物质的多寡,却不能告诉我们水中离子化合物的含量与百分比,这就是水质带来的影响,难以掌握它的实际成分。

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可以弥补海拔带来的影响吗?

如果你的冲煮机器有能设定调整海拔的功能,那这并不造成太大困扰。但如果是用一般咖啡机或手冲等方式要怎么做呢?

对咖啡机来说,随海拔调整参数的重要性,不仅是为更好喝的咖啡,更能延长机器寿命。例如在海拔1500米的地方,水加热到92ºC就非常接近沸点,长期使用会对咖啡机或加热器具造成负面影响,这部分须特别留意,根据所在海拔必须调整机器设定温度。

对手冲来说,会比咖啡机更简单一些,作者提到位于1665米高的地区,他会偏好使用爱乐压来冲咖啡,因为你用爱乐压的压力弥补了低气压造成的影响。而使用滤杯冲煮则建议从研磨粗细与粉水比调整。当海拔越高,可以将粉水比拉低或是研磨度调细,目的是要在较低水温条件下提升萃取速度。

更极端的像是位于海拔3000米以上的地区,水的沸点又更低的情况,则可以使用细研磨咖啡粉,以增加压力的方式冲煮。

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总结上面所说,光在这篇文章提海拔、水质、研磨度与压力对咖啡的影响很容易,实际还有很多因素影响,当中也包括咖啡豆与机器的品质。但最终都是要冲出一杯好咖啡,同时让机器在正常条件下被使用,延长机器寿命。

水温非常重要,而海拔仅是影响水温的一个变因罢了。

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