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煮一杯全世界最好喝的咖啡,手冲咖啡3个你不能不知道的细节

咖啡的味道经常不稳定,咖啡是农作物,即使在同样的产地、同样的庄园生长采收,也会大幅受到那一年的气候影响。此外,还有精制、烘焙、保存管理、杯测……等过程。不管怎么说,咖啡的味道都无法像工业产品一般,永远确保完全一致。正因为如此,在最后阶段的萃取上,你必须学会萃取的架构,藉此补救并控制前面过程的误差,重现一如往常的味道或追求类似的味道。

「味道的重现」对于专家来说,是另一个煮出极致咖啡不可或缺的技术,正因为能做到这样,才有资格被称为专家。一家咖啡店要让上门光顾的常客认同「这里的咖啡好喝」,感觉「今天的咖啡也和平常一样」,标准是必须要能确实重现咖啡的味道。以下说明滤纸滤杯手冲的萃取方式,统一采用最稳定的两人份萃取。

滤纸滤杯手冲的基本萃取

使用工具

· 滤杯:THREE FOR G102

· 咖啡滤纸:THREE FOR 102 专用滤纸

三洋THREE FOR系列的G101是单孔滤杯,G102是双孔滤杯。为了控制过滤速度,沟槽较高;滤杯底部的出水孔缘向外突出可提高吸附力。

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G101单孔滤杯

萃取条件

· 咖啡粉:巴哈综合咖啡豆

· 烘焙度:偏深的中深焙

· 粉的研磨度:中磨

· 粉量1~2人份:24公克

· 热水温度:82~83℃

· 萃取量:300毫升

开始萃取之前

1. 备妥萃取必须的工具,研磨回到室温的咖啡豆。

2. 摺好咖啡滤纸套入滤杯。滤杯里倒入份量精确的咖啡粉。

3. 煮滚热水。把热水倒入手冲壶装至八分满,方便稳定注水。为了维持温度,事先从手冲壶倒热水至咖啡壶与咖啡杯里,温壶烫杯,这样也能够稳定手冲壶注水口附近的热水温度。

4. 等到热水温度降至82~83℃,即可开始萃取。

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01 热水量的控制

进行萃取时,我希望各位精通「热水量的控制」。拿手冲壶注水时,能维持热水柱的粗细、稳定,学会自在调节水柱大小,因此必须尽可能减少不确定的因素。即使只冲一人份的咖啡,手冲壶里的热水也务必要装至八分满,就是这个缘故。

热水量太少的话,手冲壶的倾斜幅度会变大,握把的位置也会变得不固定(图表1)。热水从距离咖啡粉表面约3~4公分高的地方垂直落下,热水柱最理想的粗细是2~3公厘。

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|图表1| 热水量少,握把位置会往下移

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|图表2| 热水量八分满

握住手冲壶握把的位置,必须配合壶中剩余的热水量改变。倾斜的角度愈小,愈能够稳定注水,因此装入手冲壶的热水量最好是八分满。

热水一开始落下时,水柱要细且慢,到了萃取后半段始逐渐加粗(图表3、4)。

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|图表3| 注入的热水柱角度与高度

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|图表4| 热水柱的扭曲

拿着手冲壶从咖啡粉表面3~4公分高的地方对着表面注水,象是把水垂直放上去一样。注入滤杯的热水,在混入空气变得扭曲之前,必须保持粗细一致。

滤杯里的热水在萃取时是如何流动的呢?我们利用剖面图和俯瞰图来看看(图表5、6)。请在脑中想象萃取时的热水动向与空气动向,应该就能明白不直接把热水淋在滤纸上的原因了。

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|图表5| 象是在画「の」字

为了保持滤过层均匀,要以画「の」字的方式缓慢注入热水。如果把热水直接淋在滤纸上,造成滤过层四周的粉墙崩塌的话,热水就会直接流失,没有通过咖啡粉的滤过层,也就无法萃取出咖啡的成份,变成浓度很低的咖啡。

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|图表6 | 萃取时的滤杯剖面

热水从注入的位置逐渐离心扩散。一开始是进行「闷蒸」,接着热水渗透所有咖啡粉,粉粒张开、形成有厚度的滤过层,咖啡的成份变得容易流出。

02 萃取的流程

第一次注水

把咖啡粉倒入滤杯,轻轻晃动滤杯让表面平整(避免咖啡粉过度集中)。从距离表面3~4公分高的位置细细注入少量热水;注水时要定量且慢慢画「の」字,想象自己是把热水轻轻放在粉上,让热水渗透所有咖啡粉。此时要小心,别直接把热水淋在滤纸上。

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第二次注水

等到闷蒸结束,再开始第二次的注水。画「の」字注水,让热水渗透所有咖啡粉,小心别让变成汉堡排形状的滤过层边缘崩塌。咖啡粉愈新鲜,咖啡粉表面就愈会高高隆起,而且会产生质地细致的泡沫。咖啡粉不新鲜或水温太低的话,有时表面就不会隆起,反而会凹陷。极浅焙的咖啡则不太会产生细泡沫。

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第三次之后的注水

从第三次开始,注水的时机是当咖啡粉表面中央稍微下凹时(图9-10);原则上要在热水滴完的前一秒注水。如果等到热水滴完才注水,滤过层就会难以复原。大多数的咖啡成份都是要到第三次注水才会完全萃取出来。第三次之后的注水是用来调整浓度与萃取量,第四次注水的水柱要略粗且速度加快。到达规定注水量,也就是咖啡壶的300毫升刻度时,要在热水滴完之前先一步拿开滤杯。(图11-13)

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· 萃取的重点整理

1. 使用新鲜的咖啡豆

2. 选择适当的研磨度,粗细要均匀

3. 保持适当的热水温度

4. 充分闷蒸,打造滤过层

5. 不可以把热水淋在咖啡粉边缘

6. 萃取后半段要加速进行

03 萃取失败的原因及改善方法

没有遵守萃取重点进行的话,就会失败。举例来说,不够新鲜的咖啡粉就不会膨胀,无法充分闷蒸。咖啡粉的研磨度太粗的话,热水就会快速往下掉;粉粒太细反而会塞住滤杯,煮出涩味强烈的咖啡。研磨粗细不均的话,进入热水的味道成份也会不均,难以煮出想要的味道。

在控制味道时,也要仔细注意热水温度,不能只是目测,必须拿温度计精确测量,才是成功的关键。保持滤过层完整尤其重要,否则热水会在成份萃取不完全的状态下往下滴,煮出淡而无味的咖啡。到了萃取后半段,不必要的成份比例会增加,因此进行速度要快,减少不必要成份的萃取量。

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|图左|热水如果淋到咖啡粉边缘,滤过层就会塌陷,导致萃取不完全。

|图中|闷蒸失败的例子 ①:凹陷

|图右|闷蒸失败的例子 ②:喷出蒸气

闷蒸失败的例子①凹陷

如果咖啡层表面中央凹陷、没有隆起,首先要思考咖啡豆是否不够新鲜。即使咖啡豆很新鲜,热水温度太低时也会发生同样情况。冬天的室温很低,建议滤杯要事先用热水煮过、烫杯,完全擦干后再使用。

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|图表7|

闷蒸失败的原因:咖啡滤纸与滤杯紧密贴合,使得空气无法排出,无处可逃的空气于是从咖啡粉表面喷出。

闷蒸失败的例子②喷出蒸气

在闷蒸的步骤,有时表面会噗滋噗滋地产生破洞、喷出蒸气;这是因为刚烘焙好的咖啡豆有很多二氧化碳,要是咖啡粉磨得太细、或微粉太多,还是说热水温度太高……等,这些原因都会使得空气无法完全排出。闷蒸不完全的话,咖啡的味道就会乱七八糟。

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|图8|

滤杯内沟槽的作用:滤杯内部的沟槽能在滤杯与咖啡滤纸之间形成空气通过的通道,让空气往四面八方排出,就能够维持咖啡粉的汉堡排形状,达到完全闷蒸。

在手冲已成为显学的现在,冲一杯好喝的咖啡,讲究的细节如同制作高级甜点,每个步骤都重要。萃取,是咖啡的高潮、是品尝倒入杯中的咖啡前,控制最终味道的步骤,也是最能会得成就感的愉悦瞬间。手冲的成败,不只是仰赖卓越的技术、熟练的技巧,烘培度、粉末研磨度、重量、温度、时间、萃取量——只要稍微改变条件,同样的咖啡豆就会产生截然不同的味道。也就是说,只要能正确地理解其中的法则,人人都能轻松煮出想要的咖啡风味。

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