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手冲咖啡各大流派

咖啡没人制定你怎样做,做得好喝就行,所以手法有很多种,就是我们常说的手冲流派,手冲流派这种东西,多样化,目的只有一个,在不乏娱乐性之余做出好咖啡。

手冲咖啡其实并无任何硬性规则,粉粗细,粉水比,大小水流,水流高低,冲泡时间,绕圈或者点滴等等一切都可以在有一定经验后按照自己个人的爱好和习惯改变,没有绝对正确的方式和手法,只有适合自己的。

所以正确认知是必须的,大家不要盲从就是了。今天我们就来介绍一下,手冲的几种常见做法,如:火山冲、陨石冲、一段式、三段式、搅拌法、欧式美式以及日式点注法。除点注法外,水流方向全部均为画圈形式。

这个流派名称叫法很多,有学院派,欧式美式日式等等,叫法比较乱,也没有个规范的名称,美式与欧式一回事叫法不同,美式与日式的区别在手法上不同。滤杯选择上没有什么区别,但对咖啡豆烘焙、研磨、滤纸、水温及手法上都有些区别。

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最大的区别就是美式手冲边冲边用搅棒搅动咖啡粉,有些像我们做虹吸壶的搅动手法,或者大水流冲击翻炒;而日本、韩国、台湾及国内手冲咖啡只用水冲画圈,很少用搅棒或竹片搅动咖啡粉。

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美式:大水流、强水柱、冲击翻炒咖啡粉,借助搅棒扰动,磨粉偏细,水温偏高,手冲时间较短

日式:小水流,点滴,轻柔的抚摸按揉咖啡粉,磨粉偏粗,水温偏低,手冲时间较长

美式就像强盗,粗鲁的抽取出咖啡粉中的精华。日式就像东方民族的性格,润雨细无声一般柔柔的轻轻的

总结一下大致是这样,但手冲理论在不断发展,美式日式手法不断融合,取彼所长,发展出相当多的流派,就不太好分美式日式了。

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咖啡的世界绝少成规,存在无数的变化,手冲的魅力正在于此

一、日式手冲,点注法,滴滴法

说起日式手冲这个跟手冲壶就分不开了。

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我们常见的制作方式,是需要稳定的“水柱”,或大水流,或细水流,如果需要甩壶可能还需要稳定的“重心”,更多的是方便了“低冲”。

所以,大部分常用的手冲壶,壶嘴都是按照“稳定的水流”这个条件去设计的,设计上,壶嘴宽高都会比较均衡。而通常做日式冲煮的手冲壶,它的设计理念是,要“稳定的水滴”。

换言之,用于日式手法的手冲壶,壶嘴多见是“收窄”以及“翻口”的,作用是将水流,“收缩”成水滴,而“翻口”是为了方便控制“每一滴水”的下落时间。这就是为什么多数用于日式手冲的壶,都是用鹤嘴壶,而常见控制水流速度的手冲壶,较多都是鹅颈壶,这个与水流的碰撞点是密切相关的。

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被叫做点滴法是因为冲泡的水流弱,尽量少的破坏咖啡粉层,减少对流,增加浸泡的时间,手冲壶的注水为一滴一滴的状态。适合用削平式宽口壶嘴和宽口式鹤嘴壶,优点就是大水柱水流柔顺,水流的粗细可控程度更高,适合点注法。

偏向深烘焙豆类型,多数用于法兰绒,利用短促的水珠滴落的方式以及调整法兰绒滤网的角度,去进行湿粉闷蒸以及萃取,通常是不分段的,简单的来说,就是把冰滴搬到了手冲上,结合法兰绒可以调整角度的多变性,和萃取手冲的方式,达到一种做出来口感厚实的效果。

一般是十分钟左右完成,但是有例外。我看过日本师傅滴一个小时。。。。。擦汗,日本人的世界咱还是有点不懂,真的是在滴滴。。。。。

滴滴法注水非常缓慢,所以也被戏称为打点滴,老咖啡制作过程中也难免出现失误,并且非常损耗精力和体力,如果是商用连续来上十几杯,那咖啡师也是一个头两个大了,不是发烧友级别的还是玩不了这个了,大多数人的确没那个耐心。

日式手法做出来的咖啡,醇度高,甜度高,浓郁,很顺滑,质感鲜明,缺点是层次感和风味感比较弱,还有太难稳定水流。

手冲技术发展的很快,2012年matt perger 的大水流细粉法才刚出现时,大家还是不是太能理解,不过慢慢随着中度中浅烘培精品豆的流行,传统日式的冲法显然落后于时代了。

在日本也只是一些老店有做,的确有其可圈可点的过人之处,在国内玩的人不多,很多人并不会接触,更别说深入研究了。主要是很不容易做好,实在太费劲,但日式手冲咖啡的鉴赏价值还是非常高的。

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二、搅拌法

欧美式搅拌法:用搅拌棒进行搅拌,也是三段式的一种分支,不过这个是2012年世界冲煮大赛冠军 Matt Perger 之后才发展起来手冲手法。

闷蒸搅拌法:用搅拌棒进行搅拌,通常在闷蒸阶段,进行一次十字搅拌,令水分充分接触咖啡粉,增加芳香物质的释出。之后做法各有不同,有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后,其中一次做画圆搅拌的动作,有的会用一段式之后搅拌,也有的会三段都做搅拌。只要控制得当,各种方式都可以。

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这种做法,可以有效提升芳香物质的释出之余,在特显风味性上也有显著效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度,搅拌多了会有生硬酸味,久了便会苦涩,力度也必须阴柔。

优点:搅拌法能放大其咖啡豆的优点,特别是增强了咖啡豆的口感,并且不会太单薄。

缺点:虽然它风味更加明显了,然而它的回甘却弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高,如果使用较差的咖啡豆,只会无限放大其不良的风味。还有就是,由于此方法要求的咖啡粉研磨度很细,加上充分的搅拌,掌握不当容易过度萃取。

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三、火山冲

做出火山不断喷发一样的视觉效果,算起来发源于日本,属于日式冲法。采用烘培度偏深的单品豆,在中央处小范围画圆,造成不断重复闷蒸的过程。

用新鲜的深烘豆的缘故,是因为深烘豆可以做到排放气体量充足,从而方便观察闷蒸包的状态。这种方式,须耗费粉量较大,才能达到预期效果,前段的反复闷蒸过程可长达三分钟,是过度萃取的,后段会控制加大水流,造成萃取不足,去调整前段过萃的咖啡液。萃取完成后摇壶,令前后段咖啡液充分融合。

这种做法好处是得到醇厚,回甘好。但是要注意的是,用深度的意式豆尝试火山冲的时候,出来的味道是既苦又涩,而且持续很久,只带有少许回甘。但是好的单品豆又极少极少深烘的,还真不好找。总的来说玩法高端,可能只适合某些重口味的朋友,这是一种玩家玩法,对于时间和粉量来说,不适合经营,一般爱好者也不是很推荐了。

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四、陨石冲:做出多重陨石坑效果。

在注水过程中,利用水流不断把中央的粉往边上推,做出一层一层被陨石撞击而成的陨石坑的效果。闷蒸过后,注水至覆没粉处,不多不少,然后逐步缩减注水范围,直至中央处,期间不可令水量注入过多,导致水淹没上层,也不可在水分萃干后注水。这种冲法,对冲煮者把握注水的时间和注水量,以及手法,具有极高的要求。

这种做法主要是可以做到丰富的层次感,以及风味的凸显。不太好的地方是,很难把握好注水量和注水时间,对使用者要求实在太高。注水多了淹没上层分层就功亏一篑,注水时间不好,会令滞留液提前流光,再萃就会出现涩味。总体来说,可以用来营业出品,但是要求高,易做坏。也是偏向玩家为主。

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五、一段式

闷蒸过后,只做一次不间断的注水,这种常用手法最简单易学,为各个段位手冲爱好者常见手法。很多手法都是在一段式基础上演化出来的。

在闷蒸过后,一次不间断的注水,可以做到令咖啡粉不断浸泡在水分里,滞留液充分把咖啡粉内的芳香物质释出,具体控水手法根据自己的喜好习惯来调整,可以画圈、点滴,小圈、大圈、@圈。

比如:中心注水–简单扫圈–一直中心注水萃取,可以中心注水法,也可以点滴法+中心注水法+大圈小圈。其实没有任何一种手法是固定的,也可以几种手法混用。这种手法,主要控制的是注水量以及流速的问题,注意均匀萃取,达到咖啡整体的平衡感,那就是成功的萃取了。

这种做法主要是能保持平和的风味以及平衡感。注意注水不要直接注入滤网或者滤纸边缘,水在没有咖啡粉的上层位置通过边缘的滤纸下落,使做出来的咖啡可能会参杂水味。总的来说,这种常用手法,初学到骨灰级玩家都合适。

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六、三段式:就是分段萃取,一段式延伸的一种冲泡方式,把一段水,分三段注入。

三段注水,可以明确区分前中后段的风味残留,调整萃取。闷蒸后每次增加水量,通常在滞留液即将下降至粉层面时注水,以小、中、大水流去做三段萃取,具体情况也要看豆粉状态。这种做法主要能够区段,方便辨别剩余芳香物质的残留量,也可做出较一段式丰富的层次感。

不好的地方就是,把握流速、控制水量的要求相对来说也是较高。这个可能是大部分咖啡馆都在用,但是商用表演好看,关注点都是在秒表、量称,而不是流速和控水量。大部分人深究最多也是这个了。

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对于萃取,有四个基础的要点:

<一>、研磨度,粉粒大小,粉粒越小萃取率越高(粉粒小,但量多,接触水的表面积就大)。

所以说磨豆机不够好,易出杂味,因为极细粉多,局部拉高了萃取率,表现出的就是带有杂味了。

<二>、时间,其他变量同样的条件下,时间越长,萃取率越高,反之萃取率越低。

<三>、焖蒸,好的焖蒸是一杯完美咖啡的开始。

<四>、温度,不同烘焙程度的豆子不同水温,大致是:烘培度偏深,水温要偏低87-88度,甚至更低,烘培度偏浅,水温偏高90-92度,一般中度烘培,一般推荐以90度左右测试。

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很多朋友问手冲有什么诀窍,手冲很难,我觉得难在感悟,既然能看到这里的朋友说明您是的确感兴趣的,那就说点手冲终极诀窍秘密。接下来说点深奥的东西了。

咖啡厅经营者商用一大堆器具,各种类型品牌手冲壶,滤杯、滤纸、滤网,秒表,温度计,手冲克称,仪式感很强,咖啡师做咖啡也是兢兢业业,生怕消费者觉得咖啡师不专业,觉得咖啡厅不专业,当然,一般消费者可能觉得这样才花的钱值,那这个我们就不讨论营销心理学了,咱不懂。

我只讨论家里自己做一杯好喝的咖啡给自己这种情况。初学辅助器具是很有必要的,多练习是必须的,需要时刻盯着秒表,时刻盯着克称,这样做出来的咖啡一定是生硬的,没有灵气的。

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收起你的量称,收起你的秒表,收起你的温度计,学习看粉和油脂的变化和状态,跟着你的感觉走!

把前面说的一大堆手法流派都忘掉,试着忘记规则,忘记手法,忘记控水,随心所欲,顺其自然,能做到行云流水,惬意挥洒,你就是大师了。

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不要过于追求完美,没有什么事物是完美到极致的,过多的修饰其实是最的大败笔

生活中不缺乏美,只是缺少发现美的眼睛

简单的东西不一定是最好的,但最好的东西往往是简单的。

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其实每种手法还是流派这些都不难掌握,只是各种手法的变化组合,需要多想,需要掌握基本的萃取原理,知道变量往哪个方向变化会导致怎样的结果,因此学会理解各种流派的特点,把各个流派的原理和萃取手法相结合,按照自己期望的方向去调整,这个需要多练习了。

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