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咖啡杯测中啜吸的意义

一杯咖啡的好坏,最直接的表达方式,是进行杯测判断。而在咖啡杯测中,会建议使用啜吸的方法。

杯测夸张地啜吸咖啡,制造不小的声音,啜吸究竟是为了什么呢?

在咖啡品鉴中,风味是由味觉和嗅觉组合而得。

味觉和嗅觉的是相关的,它们使用相同类型的受体,并受到溶液或空气中的分子的刺激。

而啜吸可以更好地评判与描述风味。

咖啡杯测中啜吸的意义 试用和测评 第1张

味觉的普遍定义为吃东西时嘴里的感觉。

传统上,人们普遍认为味觉有五种主要的味觉感受:甜、酸、苦、咸和鲜。

也有人建议出11种特定的味觉感受:甜、酸、尖锐的、咸、苦、油腻的、平淡的、涩、粘稠的、水般的、恶心的。

咖啡杯测中啜吸的意义 试用和测评 第2张

嗅觉即为通过鼻腔感受到的香气味道,这些气味需要具有挥发性。如果一种物质表面不释放分子到空气中,它就没有气味。

咖啡杯测中啜吸的意义 试用和测评 第3张

烘焙后的咖啡约有800多种香气成分,一杯咖啡是通常是由80%香气和20%味道组成。

咖啡杯测中啜吸的意义 试用和测评 第4张

啜吸时可以使味觉和嗅觉达到最大化,激活尽可能多的味觉感受器和嗅觉感受器。也可以尽可能多的覆盖味觉感受器,以及位于鼻咽部的嗅觉感受器。

咖啡杯测中啜吸的意义 试用和测评 第5张

有研究证明, 越大声杯测咖啡可能越好。因为啜吸可以提高味觉与鼻后嗅觉的测味效率。

啜吸的同时也吸入空气使咖啡在口腔中成雾状,咖啡滋味更均匀分布口腔舌头各区域。咖啡油脂里的气化成分也更容易释放出来,从口腔后面的鼻咽部上扬入鼻腔加快风味评判。

但是,并不是所有场合都适合啜吸咖啡。 旋转或“咀嚼”咖啡,让咖啡在舌头上绕圈,也是感受香气和味道的结合的一个方法。

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