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咖啡的余韵是属于味觉还是嗅觉?

我们发现:在咖啡中,余韵是指吞咽后留在嘴里的味道和香味,与其他饮料相比,咖啡的味道持续了很长一段时间:浓缩咖啡的回味可以持续15分钟。当然根据咖啡风味的不同,这可能是一件好事,也可能是一件不好的事。但无论你的咖啡有多好,余韵也总是不同于萃取出的咖啡的味道。

当你喝咖啡的时候,咖啡的味道非常好,但是喝完之后,它可以在你的口中,留下一种挥之不去的味道,有时甚至会是一种金属的味道。

咖啡的余韵是属于味觉还是嗅觉? 试用和测评 第1张

那么余韵的感受是味觉还是嗅觉呢?今天我们就来聊一聊咖啡的余韵。

是余韵还是余味?

严格地说,味觉是指我们在舌头上所经历的:甜、咸、酸、苦、鲜,也许还有一两个别的。 当我们谈论咖啡中的余韵(aftertaste)时,我们通常会真正谈论味道—那种味道与香气的结合。研究人员有时用 「after – odour 」or 「after – flavour 」 表示余味,目的是为了和余韵(aftertaste)做区分。

在这个严格的意义上,只考虑咖啡的基本风味,咖啡的余韵与饮用时所感受到的风味是有所不同的。 不同的化合物有不同的余韵长度:例如,咖啡因要比奎宁酸留下更长的回味,这意味着在咖啡的余韵中,味觉上的平衡感也会与第一口品尝到的咖啡有很大的不同。

然而, 最大的区别在于余韵中的风味,而不是口感。这是特定风味分子,在吞咽咖啡后留在嘴里的时间比其他分子长的原因。这些分子通过喉咙后部进入鼻腔,所以让我们在饮用完大量的咖啡之后,继续感受这些分子带来的香气——这被称为「后鼻腔嗅觉」。 吞咽的行为实际上增加了后鼻嗅觉的感知,因为吞咽的动作会将一些芳香物质推入到鼻腔里。

咖啡的余韵是属于味觉还是嗅觉? 试用和测评 第2张

余韵(aftertaste)在SCA与COE的杯测评分体系中都占有比分的环节,可以看出其部分对整体风味的构成的重要性。在杯测的测项中,余韵的评分标准是,啜吸后仍停留在口腔的各种味道或触感, 停留在口腔甚至扩散,得分则高,没有余韵或过短,则得分低。

从余韵的评分标准我们可以看出余韵是分正面和负面风味影响的。 正面一般表现为:回甘、香气芬芳、流长持久。负面表现为:干涸、苦涩、杂味、短暂、反感厌恶。

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为什么会有余韵

一杯咖啡中的香气和风味是由挥发性化合物质和水溶性化合物质组成的。当品尝一杯咖啡时,在口腔中停留时间最长的香气化合物质(大分子)和一些水溶性分子。香气分子需要挥发才能到达鼻腔,而较大的可溶性分子是最不易挥发的,分子越大,越难挥发。

所以一些香气物质会需要比较长的时间才能从咖啡液中挥发到达鼻腔。(咖啡中许多较大的分子都是在咖啡烘焙中产生的干馏味道,这些味道通常与草本、辛辣和烟熏等香气有关。)

咖啡的余韵是属于味觉还是嗅觉? 试用和测评 第4张

而较少的水溶性小分子会在吞咽后停留在口腔中,因为它们更有可能结合或溶解在咖啡的油脂中。在我们饮用完咖啡后,咖啡中的脂肪和油脂会覆盖在口腔表面,口腔会留下一些气味分子,这些气味分子则作为气体被释放出口腔,或逐渐溶解在唾液中。

那些溶解在咖啡油中的化合物,通常会带有许多苦涩和烘焙咖啡的味道。因而余韵是嗅觉与味觉相结合的感受。

余韵应该怎样描述

正如风味一样,余韵的描述也分正面与负面的,例如一杯好喝的浓缩咖啡,其余韵会是持久的、回甘、咖啡的香气贯彻整个鼻腔口腔咽喉,非常舒服。

并不是风味好的浓缩咖啡,余韵也会好,例如有些浓缩咖啡在口腔的时候是香浓顺滑,而咽下喉后少有余韵或余韵短暂。虽然没有不好的杂味,但也不能称之为好余韵。但如果一杯咖啡风味不尽人意,那么其余韵也不会好。

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在单品咖啡上,各种产地的咖啡余韵也会不一样。例如巴拿马瑰夏的余韵是淡淡的茉莉花香、红茶茶感、蜂蜜的香甜。牙买加蓝山咖啡的余韵是可可、焦糖的回甘,比较持久。肯尼亚AA的余韵是梅子的香气等等。

还有小编秋冬最爱的布隆迪·柯林斯,FULL CITY带来的是烟熏巧克力的味道,淡淡的山核桃果仁儿,尾韵是很漂亮的馥郁可可香。在今日小雪的节气里,为自己冲煮一杯暖暖的初冬小确幸吧~

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