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我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密

在我们的话语体系当中,“咖啡”这个词总是和“苦”联系在一起。

胡歌主演过一部电视剧叫《苦咖啡》,打开网易云搜索“苦咖啡”能看到64首同名歌曲和专辑,可是却没有娱乐作品叫“酸咖啡”……

在长达数十年大型连锁品牌对中国咖啡市场的教育中,大家已经非常习惯,甚至默认我喝到的咖啡应该是“苦”的,甚至当自己喝到一杯不苦的咖啡的时候,还会觉得不符合自己的期望,觉得这杯咖啡“已经坏了”。

咖啡当中的 酸质到底从哪里来呢?有酸味是正常的事情吗?甚至是一件好事?

我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密 试用和测评 第1张

咖啡中的酸从哪里来?

首先我们要明白的一件事情是,咖啡浆果本身是 一种水果,作为一只水果有酸质是再正常不过的事情了。这只水果果实和我们能吃到的许多水果一样, 富含柠檬酸、苹果酸、酒石酸和绿原酸,这些风味物质都为咖啡鲜果提供了酸质。

一般而言,烘焙好之后的咖啡豆有 70%-72%是不溶于水的纤维物质,水溶性滋味物只占到咖啡熟豆的28%-30%,这些滋味物的具体内容如下表所示:

我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密 试用和测评 第2张

表格中出现的 脂肪族酸(柠檬酸苹果酸酒石酸等),可以增加咖啡的明亮程度,大家常常能够听到的 “明亮的果酸”就是脂肪族酸的功劳。其中柠檬酸和苹果酸是咖啡豆本身新陈代谢的产物,易与黑咖啡中的糖分结合,降低不讨好的尖酸风味,而产生近似葡萄酒的通透酸质,增加浅烘焙咖啡的活泼度与层次感,但是柠檬酸和苹果酸畏火,从烘焙开始就一路递减。

除了咖啡鲜果本身拥有的酸质之外, 后置处理法和烘焙也都会带来新的酸质,它们是挥发性脂肪族酸: 乳酸和醋酸。

我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密 试用和测评 第3张

咖啡生豆在采摘之后会进行静置和发酵,尤其是进行水洗处理法时,醋酸与乳酸浓度会大幅提升。一般而言水洗豆比日晒豆拥有更多的酸质,这是因为日晒豆的含盐矿物质比较多,可以中和黑咖啡的酸性物质,让酸味的感受更加温柔,或者说比较沉闷。

我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密 试用和测评 第4张

在烘焙过程中,咖啡中丰富的甜味化合物会不断降解,在浅烘焙至中度烘焙过程中, 蔗糖降解,醋酸和乳酸浓度升高。但是到达一定值后,醋酸和乳酸又会迅速下降,因此在深度烘焙的咖啡豆中几乎尝不到酸味。

通过下面的表格可以看出来重要的脂肪族酸化合物在烘焙前后的变化。

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为什么很少出现有酸质的咖啡豆?

对于大多数线下咖啡品牌而言,在门店提供的咖啡豆常常有两种选项,一种是 中/深度烘焙的咖啡豆,另一种是 中/浅度烘焙的咖啡豆,如果你是咖啡馆主,或者是去门店喝咖啡的客人,我相信大家都能清晰地感受到 “选择中/深度烘焙豆子”的情况会更多。

尤其是对于大型连锁咖啡品牌而言,为了从某种程度上 掩盖负向风味,或者为了 品质的一致性,它们更倾向于选用深烘焙意式咖啡豆。

我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密 试用和测评 第6张

喝惯了深烘焙的意式咖啡豆,你常常觉得这杯咖啡充满了厚重的黑巧克力调性,或者说,只是在喝一杯“苦咖啡”,甚至带来“够苦才够提神”的印象。

有没有想过在意式咖啡中喝出花果香气和水果酸质呢?

许多年前我意外地用一只埃塞俄比亚的手冲咖啡豆去制作拿铁,我第一次在牛奶咖啡里感受到了 温柔的白色花朵香气,还有持续不断的 水果甘甜余韵。

我的咖啡为什么是酸的?咖啡酸味大解密 试用和测评 第7张

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