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来了解一下烘焙对咖啡风味的影响

将咖啡从生豆的状态转变成可以拿来冲泡的熟豆,最重要也最有影响的步骤之一就是烘焙了!我们喝到的咖啡为什么有的苦,有的会带有果酸,有的还有坚果、焦糖、巧克力的风味,就是由烘焙决定的!

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烘焙咖啡的主要目的是通过快速加热生豆,使之产生许多化学反应,这些化学反应包括热裂解、美拉德反应和焦糖化,这些反应会带来香气以及风味。当烘焙我们喜爱的面包或饼干时,也会发生类似的反应。

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不同烘焙风格之间的差异程度非常大,因为每个品牌、每一个烘焙师都有其独特的看法与喜恶。大多数商业烘焙是在滚筒式的烘焙机中完成的,其能烘焙的范围大小取决于机器的限制以及烘焙师想要的处理量。

有些机器一次只烘焙几百克,而另一些机器能处理几万克的豆子。滚筒式烘焙机就像一个干衣机,通过热对流和热传导的结合来加热在滚筒内翻滚的咖啡豆。从咖啡生豆进入滚筒中,到咖啡豆结束烘焙,被倒入一个冷却盘里,整个过程根据烘焙师的要求和烘焙程度而有所不同,但一般需要10 ~ 15 分钟。

咖啡豆的烘焙温度在烘焙过程中是一直变动的,烘焙接近尾声时,温度高达232摄氏度。咖啡烘焙成功的关键是能够监控和管理这些随时间变化的温度。一旦烘焙师失去对这些变量的控制,每一锅咖啡烘焙的一致性和质量就存在着风险。

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在烘焙过程快要结束的时候,咖啡的味道开始变化时,咖啡豆中形成的气体会快速地膨胀,当它们从豆子中溢出时会发出一种听得见的爆裂声,我们称为“第一次爆裂”。第一次爆裂在193 摄氏度发生,对烘焙师来说,这是一个重要指标。大多数浅到中等烘焙的咖啡豆,是在这个爆裂发生后不久结束烘焙。

如果目标是深度烘焙,温度会继续上升,咖啡豆将在大约223 摄氏度的时候经历“第二次爆裂”。大部分的精品咖啡豆会在第二次爆裂发生前结束烘焙,烘焙到第二次爆裂或者超过第二次爆裂的咖啡豆,属于深度烘焙的领域,烘焙的味道取代了咖啡豆原有的味道。

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一旦豆子被烘焙到想要的程度,烘焙机底部的一个门就会打开,豆子会落在一个大的冷却盘上。一组缓慢旋转的叶片搅动豆子,使它们迅速冷却,以阻止咖啡豆继续烘焙。一旦豆子冷却,它们会被包装进密封的袋子并运送给顾客。

烘焙程度

了解咖啡豆的烘焙程度或颜色,可以帮助你确定某一个烘焙程度所代表的咖啡味道,以符合你的个人喜好。但描述咖啡豆的烘焙程度是一个可能会引起争议的事情。有许多用来描述烘焙程度的名词,包括“城市烘焙”“全城市烘焙”“法式烘焙”和“意大利烘焙”。

然而,这些名词所代表的意义都是模糊的,因为在不同的国家、不同的咖啡公司,对这些名词有不同的定义。这些名词的使用其实相当过时,但你仍然可以在百货公司的咖啡袋上看到这些名词。

而在精品咖啡烘焙当中,这些名词很罕见,但是大型连锁店如星巴克,还是觉得这些名词有着营销的价值。

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由于选择烘焙的程度最终取决于个人口味,所以没有“最好”或“最坏”,正如一些人喜欢他们的牛排很生,一些人喜欢全熟。然而,如果你进到一家世界级的餐馆,你会依靠厨师的专业知识,来让每一道菜肴展现出最佳风味。

同样,精品咖啡烘焙师以知道什么样的烘焙程度会让咖啡豆表现出最好的风味而自豪,他们通过制作“烘焙曲线”来做到这一点。不是依靠模糊不清的颜色或名称,他们用烘焙所带来的特殊味道来形容每一款独特的咖啡豆。

为了简单起见,将烘焙程度分为三类: 浅、中、深(请记住,在每个烘焙程度中都存在广泛的细分程度)。

大多数用于精品咖啡的烘焙曲线都是在浅到中等的烘焙区间,在这个范围内,烘焙师的意图是突出咖啡固有的复杂性,并精心调制出反映咖啡豆生长和处理过程的微妙风味。当烘焙得当时,这些咖啡会带有天然的甜味,并具有均衡的果酸,也会有着如水果、巧克力、坚果这样不同的风味。

中度到深度烘焙的咖啡豆,通常是用来制作意式浓缩咖啡的,因为它们酸度低,醇厚度高,制作成浓缩咖啡非常合适。如果烘焙得太久,深度烘焙的咖啡味道会变得不太讨喜,而且咖啡原有的芳香风味会变得非常少。

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意大利烘焙、法式烘焙和维也纳烘焙,属于深度烘焙。这些深度烘焙咖啡有着较长的烘焙过程,导致咖啡的味道像烟灰烬和焦炭,尝起来也尽是苦与干涩。烘焙师可能因为自身的偏好而故意将咖啡豆进行深度烘焙,这样也可以掩盖咖啡豆的低质量味道。深度烘焙的咖啡豆保质期会比较长,风味也会跟大众习惯饮用的咖啡很类似。

咖啡烘焙颜色范围

根据咖啡豆呈现的颜色,可以帮助你区分不同的咖啡烘焙程度。

未烘焙:浅绿灰色。干燥阶段:黄色或黄褐色(第一次爆裂前)。浅度烘焙:哑光棕色,类似牛奶巧克力(第一次爆裂后)。中度烘焙:哑光棕色,稍比牛奶巧克力色深。深度烘焙:深褐色,有油性斑点(约第二次爆裂)。焦煳:深棕色或黑色,油油亮亮(第二次爆裂后)。

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