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咖啡的醇厚度

常听人说这杯咖啡喝起来很醇,到底什么是醇厚度?醇厚度也出现在杯测表上。但我们真的知道什么是醇厚度吗?为什么有些咖啡的醇厚度比较高?我们要如何透过烘焙或冲煮来强调醇厚度的品质?

咖啡的醇厚度 防坑必看 第1张

浓缩咖啡因其醇厚度而著名,来源:Edan Cohen

什么是醇厚度?

让我们从基础开始:醇厚度是咖啡的结构与质地,Scott Rao在The Professional Barista’s Handbook这本书中,将醇厚度定义为「在口中感受的饮料的重量或饱满度」。

既然醇厚度是口感的要素,就可以知道当中会有差异,在The Coffee Dictionary这本书中,Maxwell写道「想像当你可以感受到轻盈却带有黏稠口感的咖啡,或是饱满醇厚度却有果汁感的口感的咖啡时,会是件有趣的事」。醇厚度不是我们品尝得到的东西,而是我们感觉到的东西。然而,这却可以影响咖啡整体的风味,因为风味是由许多元素结合而成-如品尝、香气、质地、甚至声音与视觉也是。

醇厚度是好咖啡三大要素之一(其他两个是明亮的酸质以及清晰的风味)。

咖啡的醇厚度 防坑必看 第2张

倒出煮好的咖啡,来源:Estate Coffee Company

难以用科学解释的醇厚度

如果想要透过冲煮强调咖啡的醇厚度,我们需要知道如何做到,而这就要谈到萃取了。萃取是在透过咖啡粉跟水接触的过程中,将其中的风味与香气成分萃取出来,进而冲煮成好喝的咖啡。

在萃取时物质分为可溶解与不可溶解的,可溶解的物质会在水中被稀释,而不可溶解的则是固体与漂浮在液面上的油脂。这些大概是蛋白质分子与纤维,而这些不可溶解的物质,特别是油质,则是会增加醇厚度的东西。

咖啡的醇厚度 防坑必看 第3张

使用V60 搭配滤纸冲煮,这种方式会降低咖啡中的油脂,来源:Rojo Cerezo

为什么有些咖啡的口感比其他饱满?

有许多因素可以解释为什么有些咖啡喝起来口感会较饱满。有些咖啡的品种本身就较具醇厚度,有些是因为处理法、冲煮手法或过滤的关系而让咖啡口感饱满,烘焙特性也会创造醇厚度。

我们来看看这些因素,先从生豆开始来看,一直到最后的这杯咖啡。

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有些浓缩咖啡较具饱满的口感,来源:Rojo Cerezo

有很好醇厚度的生豆

某些咖啡品种本身较其他品种具醇厚度,当作者刚开始做咖啡时,冲了一支危地马拉El Socorro的Maracaturra咖啡,它有桃子风味,在冷却时可喝到些微威士忌风味,焦糖质地以及圆润饱满的口感。之后作者疯狂爱上这种类型的咖啡豆。

另一方面,作者认为他以前喜欢的Pacamara品种非常好喝,这个品种有丰富的水果风味、大多为核果类水果,以及优质的巧克力风味。然而,通常它只会有中等的醇厚度。

还有咖啡业中最被推崇的瑰夏,这种咖啡著名于它的精致、茶感般的醇厚度,而这创造了非常不同于MaraCaturra的咖啡体验。

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待烘焙的洪都拉斯Pacas 品种,来源:Metric Coffee Co.

如果你拿到低醇厚度的咖啡品种,你有三个选择:顺着这支咖啡低醇厚度的特性,试着透过处理法、烘焙、冲煮来强调其醇厚度;或是透过拼配豆来让咖啡的醇厚度达到更好的表现。

水洗的咖啡常会表现较细致的口感:澄澈与干净的风味更胜于口感。而日晒处理法的咖啡可预期到更厚重与圆润的口感。

蜜处理法也会与醇厚度连结,通常来说,如果处理时咖啡果实外层的果胶层保留得越多,其醇厚度会越高。黑蜜处理的咖啡则会带有糖浆般的口感与甜味。

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新鲜烘焙的咖啡,来源:Gerónimo López

如何烘焙出醇厚度

生豆可以透过烘焙强化或降低其醇厚度,取决于你想要如何发挥这支豆子。首先要先澄清一件事,较深的烘焙程度通常被认定为醇厚度较高,然而如同Matt Perger所说的,咖啡豆的颜色并不一定跟烘焙程度有关。烘焙是由多种条件结合的复杂过程,好的烘豆师可以控制温度,透过烘焙来强调他们想要的风味特性。

像是生豆商Sweet Maria’s会在烘焙至一爆时控制时程,以强调出他们想要的醇厚度,如果过程都做得正确,一爆时的发展可以增加醇厚度。这个生豆商在一则贴文中说:「这像糖浆般的口感跟碳水化合物有关,一爆时的发展提高了醇厚度的强度。」

此外,Rob Hoos在”控制咖啡风味特性”这本书中提到,如果烘豆师使用梅纳反应,产生更多焦糖化物质,换句话说,就是提高咖啡中的醇厚度。

然而,如果在烘焙时过度烘烤咖啡豆,这个发展就可能停滞,而让烘焙出的咖啡产生焙烤的瑕疵味,进而产生一个平淡且单调的饮料。必须让烘焙时豆子里所有发生的事情达到平衡,才能透过烘焙来做出很好风味特性的咖啡。

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烘焙完成冷却的咖啡豆,来源:Bo Smith

如何冲出醇厚度

既然油脂带来的是醇厚度,你在冲煮手法与过滤过程上留下的油脂,就会对冲出来的咖啡醇厚度带来很大的影响,而这些冲煮手法有很大的差异。

手冲时通常会使用一台秤,通常会呈现出两种极端:高醇厚度却低干净度、高干净度与低醇厚度。例如法式滤压壶煮出来的咖啡有很高的醇厚度、干净度较低;另一方面,手冲咖啡一般干净度较高。

爱乐压则知名于冲煮变化的弹性:你可以用它冲出醇厚度或干净度,取决于你的心情。

法式滤压壶的高醇厚度,其中之一的原因是因为金属滤网。滤纸会吸附咖啡中大量的油脂,而金属滤网则让油脂滤到咖啡中。Chemex滤杯则跟法式滤压壶相反,冲出来的咖啡风味干净,可能因为它的滤纸较厚。如果你手边同时有金属滤网与滤纸,你就有更大的弹性来决定冲出来的咖啡口感。

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手冲咖啡,这样的咖啡通常不会有高的醇厚度。来源:Alejandro Escobar , Pare de Dormir Brew Bar

当然还有浓缩咖啡,这种咖啡有着较高的醇厚度,因为冲煮的粉水比例较其他冲煮法来得高,而且浓缩咖啡会透过压力萃取出咖啡粉的物质,这个压力会创造出Crema ,而这金棕色漂浮在表面的物质,就是由油脂和焦糖化物质结合而成的物质,这也是创造醇厚度的原因。

你可以透过调整冲煮粉水比或力道来创造较多或较少的醇厚度,但要留意萃取不足或过度萃取的状况,过度萃取的咖啡喝起来就是空洞感,如Matt Perger在Barista Hustle提到的。

也不要忽略许多饮料都是用牛奶融合,牛奶的类型-全脂、脱脂,豆奶或牛奶都会影响醇厚度。好的牛奶会增加饮料的乳脂量和甜味。

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咖啡师融合牛奶到拿铁中,来源:Mecca Coffee

好的醇厚度品质听来简单,实际上却很复杂,但精品咖啡的迷人之处就在于我们可以清楚知道并控制咖啡风味。

所以来实验看看上面提到的资讯,在醇厚度上下些功夫,找出你喜欢的咖啡风味。

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