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咖啡拉花的时机和原理 | 杯口宽窄、注入高低角度都有影响!

咖啡表面的漂亮拉花,是运用牛奶、奶泡来制作,咖啡拉花有其难度与技巧,拉花时,要考量不同的咖啡杯大小而调整倒入的距离,倒入时,不同的注入角度,也可能影响咖啡拉花时勾勒出的图案清晰程度,咖啡拉花是技巧学问、艺术,在学习拉花前,先认识咖啡拉花的时机和原理吧!

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适当的拉花时机

所谓的拉花时机, 必须取决于想拉的图形复杂度与大小,若想要绘制的图形较大、较复杂时,就需要多一点的作图空间,建议在融合至五分满时,就将拉花钢杯的嘴部靠近咖啡表面,使拉花成形。

不过杯嘴能接近表面的时机与所使用的杯型有关,一般来说,高深、窄口的杯型(像是马克杯、外带杯等),会需要比较高的融合比例,建议要融合至六、七分满,要不然当要进行拉花时,会因为钢杯嘴与咖啡表面距离太远,奶泡高穿透的力量让拉花无法形成。

而使用宽口型的矮杯,由于杯口宽广,钢杯能轻松的缩短与咖啡间的距离,也因为如此,使用宽杯便能早一点开始进行拉花,若是想绘制精致的图形时,宽口杯会是不错的选择!

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注入的高低差

拉花的技巧与融合技巧恰好相反,融合时由高处注入的奶泡,由于高低落差,增加了奶泡向下的冲击力,使奶泡不会浮起而是向下被带入Crema中与咖啡结合。

若牛奶是从较低的高度注入,就能减缓奶泡向下的冲力,让质地较轻的奶泡浮起,在咖啡表面上形成清晰的白色线条,因此当要拉花时,拉花钢杯嘴应该要降到最接近咖啡表面的高度。

牛奶柱的粗细与角度

延展力与穿透力和角度间的关系, 融合时要用细小的牛奶柱注入,角度愈趋近垂直时,向下的穿透力可以达到最大。相反的,要是用粗一点的牛奶泡注入,牛奶柱与液面夹角缩小,穿透力的减缓使得向平面推挤力量增大,奶泡也就愈容易在表面扩张成形。

因此想要做出干净、对比鲜明的拉花,就要拿捏好钢杯嘴与咖啡之间的相对位置。

「融合的时候,由高处注入细小的牛奶柱与咖啡结合。而拉花时则要把钢杯放低,使奶泡量变粗在拉花面上堆叠成形。」

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融合时,高而细。

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拉花时,低而粗。

点、线、面的变化

拉花都是由「点」开始的,可以把「拉花的原形」看成是一个圆点,当我们持续的在原地注入奶泡的时候,奶泡会一层一层的向外堆叠,然后小圆点渐渐的就扩展成一个大圆形。

而要是我们在注入奶泡的同时不停地向两侧、向后移动注入的路径,一个个小圆点连绵不绝的就串成线条的样子了。

拉花就是由点和线构成的图面,结合不同的倒入技巧,便能创造出多变的图形。

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堆叠的点与移动的点。

掌握拉花的时机与倒入的手势,就能以奶泡堆叠出图案。

拉花基本图形─双层郁金香步骤拆解两个圆、串成花

当熟练心形拉花之后,可以开始练习多层次的郁金香拉花,用奶泡在Crema上堆叠出一个又一个的圆形,然后再运用收尾的技巧把一个个圆形串起。

1、在融合完成后,将杯子打斜,找到图案的起始点。将拉花杯嘴尽可能的贴近Crema表面,进行拉花。

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2、当白色奶泡在堆叠时,要维持稳定的流量,奶泡范围才会跟着变大。

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3、直到白色圆确实形成,这才将钢杯提起,收起奶泡,接着将钢杯嘴向后退一步。

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4、第二次注入,用相同的奶泡量和高度向前推挤,使第二个圆成形在上一个圆的后面。

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5、同时记得随着容量渐高,杯子也要跟着回正。直到杯子渐满时就要抓紧时机收尾。收尾时要将牛奶柱缩小,稍微将拉花钢杯提起,再往前移动。

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6、维持相同的钢杯倾斜度,持续往前移动收尾。

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7、维持奶柱穿透力持续拉至第一个圆的底部。

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8、维持奶柱穿透力持续拉至第一个圆的底部。

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9、拉至适当尖端成形,随即将奶泡收起。

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10、双层郁金香完成。

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小技巧每次在形成圆的时候,藉着融合均匀且尚有流动性的Crema表面,使注入的圆形向前滑行,每次都要堆叠出扎实的白色圆形,抓准奶泡浮现的时机。第一次挑战建议先从两层郁金香着手。

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