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软硬水 vs 咖啡豆的烘焙调整及萃取调整

咖啡中,有98%的成分都是水,而一杯浓缩咖啡中有94-95%都是水。所以,在整个咖啡的方程式中,水是一种极其重要的成分。而在很多情况下,它总是被忽视,那么, 在不同的水域的饮用环境下,咖啡的烘焙萃取是否也需要有些调整?

软硬水 vs 咖啡豆的烘焙调整及萃取调整 试用和测评 第1张

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水质如何影响咖啡的味道?

水是如何影响咖啡的味道? 纯H2O本身并不是萃取咖啡的最佳用水。因为它缺乏矿物质,而水中的矿物质则负责萃取出咖啡中大量的化合物质到水中。因此,低矿物质含量的软水,在萃取咖啡中带有香料感和糖份物质萃取到咖啡中的效率很低。

另一方面,缺乏矿物质的软水也会降低咖啡的口感品质,让咖啡的味道变得更干净但也更轻薄。因为,糖份物质的存在决定了咖啡的醇厚度, 如果未品尝到咖啡中的甜味,则可能是因为咖啡中其他的苦味或酸味物质盖过了味蕾对甜感的感知。在萃取不良环境下,糖份萃取的太少,咖啡的液体的醇厚度就会变低,口感就会变得很轻薄。

相反,含矿物质多的硬水,其较高的矿物质含量能更有效的萃取咖啡中的化合物。萃取出的咖啡有更强烈的风味和更高的醇厚度。然而,同时也会更多的萃取出咖啡中的苦味物质和涩感,我们称之为过度萃取。

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烘焙如何影响咖啡的味道?

随着烘焙度的变化,咖啡的酸度、香气、甜感、醇厚度、苦感相继发生变化并达到峰值,每一支咖啡峰值所处位置都是不同的,具体在什么烘焙度达到峰值也会不同。

随着烘焙不断进行,柠檬酸、醋酸等酸产生的同时,有机酸被不断分解;当分解量大于生成量时,咖啡中的酸就开始下降。

大分子碳水化合物在高温下分解成可溶解的小分子糖分,使得咖啡中可被感知到的甜感增加;与此同时,梅拉德反应和焦糖化反应等化学反应都需消耗糖分作为原料。这一切综合造成了咖啡中的甜感变化。

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烘焙过程中,咖啡的香气分子根据其分子重量依次被激发产生,包括:源于生长过程中的酶促反应类(花,果香等)、形成于烘焙过程的焦糖反应类(坚果,巧克力等)、烘焙过程中纤维被分解形成的干馏反应类(香料,雪松等);排序越是后者,越易受到烘焙的影响。而这里的峰值指的是豆子本身自带的香气达到最大值,随着烘焙继续,这些芳香分子又会逐渐消失。

当烘焙进入到较深的阶段,咖啡的纤维开始被分解,豆子结构变的脆弱易碎,各种物质被烧焦、消失造成醇厚度快速下降,苦感提升。 苦感是唯一在烘焙过程中不断增强的方面,造成这一结果的原因有很多,比如绿原酸分解形成的奎宁,梅拉德反应的产物类黑精都是带有苦感的物质。 而烘焙前后,咖啡因的含量几乎保持不变。

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软硬水对于消费者意味着什么?

咖啡豆烘焙好之后,需要用同一品控语言工具「杯测」来做品控,而烘焙商也会根据萃取出的咖啡味道来调整烘焙度或烘焙曲线。

由于每个地域的水况不同,作为消费者,跨地域购买咖啡豆是有一些风险的。即使为避免差异化选用同一品牌的矿泉水,也会因为代加工厂所处的水源不同,而有差别。

我们更多推荐的是购买当地烘焙商烘焙的咖啡豆,因为用于品测的水源和我们日常饮用的水没有太大的差距,这样经过测试调整之后的咖啡豆,可复制性是最高的。

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如何根据软硬水进行烘焙和萃取的调整?

在我们自己的实验中,我们发现 矿物质含量更少的软水,由于无法充分萃取出咖啡中的糖分和苦味物质,所以只会凸显咖啡中的酸质。为了弥补这点, 在烘焙调整的时候需要将ROR发展速率放慢,让发展更充分,以达到风味的平衡。

相反,较硬的水萃取的咖啡往往拥有更高的甜味和醇厚度,但会使酸质比较平。因此,如果我们想将咖啡的味道调整的更有活力,更多层次,那在烘焙调整的时候需要将ROR发展速率加快,快火快风,将时间缩短,特别是在最后阶段。

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当然,尝试调整出一个适应任何水质的烘焙方式,也是咖啡烘焙师所面临的一项挑战。

那在萃取时, 烘焙度更浅的咖啡豆适合用硬一些的水来萃取,帮助萃取出咖啡中更多的糖份物质和风味物质。 烘焙度更深的咖啡豆适合用软一些的水来萃取,帮助避免萃取太多烘焙过程中产生的反应所带来的苦味以及木质味道。

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