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虹吸壶煮咖啡,你需要了解的都在这

虹吸壶(Siphon)是起源于德国,一种利用水沸腾时产生的压力来烹煮咖啡的工具。

虹吸壶的构造为中间以导管连通的上下壶,装满热水的下壶会先以酒精灯或瓦斯灯加热;由于在1大气压的环境下,1克的液态水与1克的水蒸气体积比为1:100,所以当下壶水蒸汽的体积随着温度而增加时,便能轻易将液态水通过导管,推挤至装了滤布和咖啡粉的上壶,而水也将持续被源源不绝的水蒸气支撑在上壶。

虹吸壶煮咖啡,你需要了解的都在这 试用和测评 第1张

当加热中止后,下壶的空气便会逐渐冷却收缩,而上壶已浸泡过热水的咖啡液,就会因失去下壶水蒸气的支撑再重新往下壶流去,咖啡渣则被滤布挡住而留在上壶,最后,将上壶拆掉就能够享用装在下壶的咖啡。

虹吸壶的主城构件

1 、上杯(用于装咖啡粉和进行咖啡混合与萃取

2、下杯(用于装水及装咖啡萃取液)

3、下杯支架

4、上杯盖

5、滤布(过滤)

6、酒精灯(加热)

7、酒精灯防护罩

8、咖啡粉勺/搅拌棒

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虹吸式咖啡特点:最能表现出咖啡的原味

口感浓郁:结合意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的层次分明,适合用来冲煮单品咖啡。

操作困难:由于水温过高时会让咖啡粉烧焦导致苦味、长时间的浸泡会产生涩味、过度地搅拌则会有酸味出现,所以,虹吸壶是需要相当经验才能够使用得当的工具。

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虹吸式咖啡全示范 — 萃取2人份咖啡

步骤一:将2人份咖啡粉(25克)倒入上壶中,倒入上壶时,咖啡粉容易吸附着在上壶内壁,因此必须很小心。虹吸式咖啡师吉良先生都是以直径6公分的不锈钢杯将咖啡粉倒入上壶中,因为是不锈钢材质,咖啡粉不会产生经静电附着在壶壁上。

下壶装160ML的热水,准备开始萃取咖啡。下壶内热水煮沸后插入上壶,热水上升后,先将火力调弱一点,进行第一回搅拌。

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第一回搅拌:以搅拌棒为轴,像拿笔似的,以拇指,食指,中指3根手指拿着搅拌棒,往逆时钟方向搅拌,利用搅拌棒端部的平面部位,将浮在水面上的咖啡粉拌入水中。

搅拌时应避免形成漩涡,怀着将咖啡粉完全溶入水中的心情,固定住手腕部位,以手持部位为支点,拿着搅拌棒画椭圆,迅速完成搅拌作业。

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过度搅拌的话,易因气体过度释放而出现咖啡粉和咖啡液形成的双层结构,由上而下出现泛白的泡沫,咖啡粉,咖啡液形成的三层结构即表示第一回搅拌作业处理得很成功。

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步骤二:第一回搅拌后立即补充热水,补充近似沸腾的95度热水,建议使用便于控制热水温度的水壶,透过细细的壶嘴,避免破坏泡沫,咖啡粉和液体层,轻轻地注入热水(补充热水:至略少一整壶(320ml),但足以萃取2人份(300ml)咖啡液),好让层状结构整个往上升,浸渍时间15秒,补充热水作业必须于时间内完成。

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步骤三:设定浸泡时间(虹吸式咖啡的萃取时间基本设置在60秒以内,浅焙咖啡豆采中研磨~粗研磨,萃取时间设定为30秒~45秒,深焙咖啡豆采细研磨~中研磨,萃取时间设定为15秒~30秒)时间终了关火,移开热源后进行第二次搅拌,搅拌方向相同,萃取处理得当,咖啡粉堆积成小山丘状, 完成萃取2人份咖啡液。

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虹吸壶技巧:下压法、搅拌法、钟摆法、十字法

熟练掌握了虹吸壶的基本操作方法之后,要想进一步的提升使用虹吸的水准,研究如何搅拌无疑是至关重要的一个课题。不同的搅拌会让咖啡的风味发生微妙的变化,我们可以从搅拌的手法和时机这两面来尝试不同的搅拌会给咖啡带来怎样的改变。

搅拌棒的握法

以搅拌棒为轴,像拿笔似的,以拇指,食指,2根手指拿着搅拌棒

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中指顶着搅拌棒

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搅拌的手法

虽然有一种非主流的大力搅拌法,但绝大部分的搅拌都达成了一个共识,即搅拌时应轻柔,不论用什么手法,都不能用力过猛。但切记轻柔不代表慢,并不是如同慢动作般的就算轻柔,轻柔应该是种感觉,是对力度的把握。下面介绍几种常用的手法。

下压法

下压法其实不算是搅拌,只是将原来漂浮在水上的咖啡粉压下去,让粉与水能够亲密的接触。下压时让搅棒的一端沿着上壶壶壁下滑,把粉慢慢的压入水面即可,不要压到底,浅浅的就行。下压法的核心是安静,心里要有一种不要打扰到咖啡萃取的心态才能把这种手法发挥出来。这种手法一般用在水刚刚上升到上壶时,即第一次搅拌。

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搅拌法

转圈法是非常容易掌握也是通常意义上比较像搅拌的搅拌法,搅拌时同样要轻柔,将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处,然后沿着壶壁转圈搅拌,这种手法是最容易做出台湾人所说的小山丘形状粉渣的手法。

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钟摆法

钟摆法让你的搅拌棒呈钟摆的弧度进行,搅拌时同样要轻柔,将搅拌片插入液面到上壶水深的三分之一处,然后沿着下图1到2的有弧度下压咖啡粉,到壶壁抽起搅拌棒(尽量不要碰到壶壁),这种手法是最容易使咖啡口感更柔顺。

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十字法

十字法依然要轻柔,对手感的要求也会更高,搅拌的轨迹如图所示。搅拌片在水面轻柔的以“十字”来回翻搅。这种手法可以单独使用,也可以配合钟摆法使用。

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如果你的虹吸壶做的咖啡没味道,问题也许是出在这几大原因上:

1、咖啡豆或粉不新鲜。许多朋友买咖啡的时候都是买咖啡粉的,咖啡粉的缺点就是不容易保存,咖啡豆磨成粉之后,与空气接触的面积就会增大N倍,香气消散的速度也会大大加快,如果您使用的是不新鲜的咖啡豆或粉来制作咖啡,确实是没什么味道的。

2、粉与水的比例过大。虹吸壶制作咖啡,一般使用的粉水比例是1:12,总结一下:做一杯咖啡需要150ml水量,对应需要15g咖啡粉;煮两杯咖啡需要360水量,对应需要30g咖啡粉;如果您使用的粉与水了比例过大,咖啡的浓度就会降低很多,咖啡的香气也会变淡了许多,感觉咖啡没什么味道也是正常的。

3、粉研磨的过粗。虹吸壶制作咖啡,咖啡粉过粗,会导致咖啡的萃取变的不足,也就是咖啡的味道只是少量被萃取出来,也会显得咖啡没味道,一般小富士鬼齿用研磨。

4、制作的时间过短。虹吸壶制作咖啡的时间,烧水以后通常会制作50S或是一分钟,如果您制作的时间太短,咖啡的味道就如同上面3点一样,变的萃取不足,会显得咖啡没味道。

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以上四点随意一点都可能导致虹吸壶制作的咖啡没味道,如果是几种情况一起出现,那问题就会更明显了。

虹吸壶冲泡方式:

现在我们就以【耶加雪菲 红樱桃】为例来用这两种投粉方式来分别煮一壶咖啡~

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【工作原理】

虹吸壶进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的,首先将下杯水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸效应会促使咖啡萃取液回流至下杯,如果要咖啡萃取液回流速度加快,可以用一个抹布擦拭下壶,这样可以让上下壶压力差更小,咖啡萃取液回流速度更快。

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【准备工作】

1.虹吸壶下壶加水,以做两人份的咖啡为例,那么就把水加在虹吸壶2人份标志上方5mm处,因为粉会吸水,所以如果想要做两人份的咖啡液,水就得适当的多加一些。

2. 研磨咖啡豆,咖啡粉准备25克(单杯的量研磨约15g),要中度研磨(小富士鬼齿4刻度),也就是颗粒介于白糖和黄糖之间。

3. 水加好后记得用软布将下壶外面擦干,不要残留水渍,以免加热时爆壶。

4. 下壶内装入热水,用瓦斯炉加热,一般单杯咖啡用水约180克,双人分量300克(粉水比1:12)

5. 前面的都做好了,那就开始烧水吧~在水加热到可以冲泡的时间,把滤布片装在上壶内,注意一定要象如下方图片上这样把钩子勾住噢!不然下壶的水冲向上壶时,滤片会被冲开的。

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参考手法

虹吸壶技巧 | 下压法、搅拌法、钟摆法、十字法

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实例

研磨度:BG磨5D

手冲研磨度需要中细度,而虹吸研磨度比手冲稍粗。

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粉水比:1:12

手冲的萃取过程是一个降温萃取的过程,后段萃取温度比前段低,相对不容易过萃,加大粉水比可以提升层次感和丰富度,手冲粉水比通常在1:14-1:16之间。

虹吸的萃取是一个浸泡萃取的过程,越到后段萃取效率越低(浓度问题),但可以全程保持较高水温,使得某一段的风味被萃取得相对完整、突出。粉水比较小是为了突出前中段的酸甜风味,避免过早萃取出后段的木质风味,粉水比:1:12-1:13

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总结:

手冲过滤法的変化性比较大,手法、温度、水流速的不同,都会影响风味的変化。

相反,虹吸壸的変化性比较少,对于咖啡豆风味的调整空间并没有手冲来的丰富,只要不制作失败,差不多是很容易标准化。水温大致在90度左右,磨的比较粗的,根据烘焙度不同(从浅-深),把冲煮时间缩短,如果时间一成不变,深烘焙的豆子就会很苦,容易造成过萃,不过这也是根据个人口感进行调整,日本还有不少的咖啡业者喜欢冲泡时间在4分钟以上。

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虹吸式煮法的咖啡,是不少咖啡迷的最爱。有人说因为它能萃取出咖啡中最完美的部分,尤其是如果咖啡豆的特性中带有那种爽口而明亮的酸,而酸中又带有一种醇香,虹吸式煮法更可以把这种咖啡的特色发挥得淋漓尽致。

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