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咖啡萃取率为什么22%之后是苦的?

一杯咖啡是否好喝,单从冲煮方面来讲,取决于两个因素:咖啡的萃取率与浓度。 咖啡的萃取率是决定一杯咖啡风味的多少,咖啡的浓度则决定一杯咖啡味道的浓淡。

一杯咖啡的萃取率如果高于22%之后,咖啡风味必定是苦涩难喝的,这是因为萃取出咖啡中的高分子量物质,这些物质风味以苦咸、甘苦、烟草、焦炭为主。

咖啡的萃取率与浓度

咖啡萃取率的标准是全球咖啡协会都公认的:一杯咖啡中,可溶性的物质只占咖啡豆重量的30%,也就是说咖啡的萃取率最多只能为30%。根据美国咖啡协会的民众试喝调差:咖啡的最佳萃取率是在18%-22%。

咖啡萃取率为什么22%之后是苦的? 试用和测评 第1张

咖啡的浓度几大咖啡协会都有不同的标准,因为每个国家的咖啡文化都有差异:

  • 美国精品咖啡协会:1.15%-1.35%
  • 欧洲精品咖啡协会:1.2%-1.45%
  • 挪威精品咖啡会:1.3%-1.55%

所以我们可以确定,咖啡的最佳浓度是在1.15%-1.55%。

咖啡不同极性与分子量的风味族群

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什么是极性分子高低?

极性分子指一分子中,原子的阴电性差异,差异越大,极性越高,水溶性也越高。

就咖啡芳香物而言,浅焙含量较多的低分子量有机酸,以及中焙含量较多的中分子量焦糖和巧克力风味物,极性都比较高,水溶性也较高。

但深焙的高分子量苦咸物的极性较低,溶水速度较慢。因此,萃取不足的咖啡,容易凸显有机酸的尖涩,但萃取过度会溶解出更多的苦咸滋味。

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低分子量且极性高的滋味物与香气

低分子量且极性高的滋味物与香气:挥发性与水溶性最高。 柠檬酸、苹果酸、醋酸、甲酸、乳酸、酒石酸、绿原酸、奎宁酸等有机酸和水果花草风味的酯类、醛类和酮类,以及梅纳反应初期的谷物与稻麦味。还有甜美的低分子量焦糖成分,但容易被浅焙较强的酸味抑制。

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这些低分子量的滋味与香气是浅焙咖啡常有的风味,由于质量较小且极性高,最易挥发与溶解,在冲泡过程优先释出。

中分子量且极性适中的滋味物与香气

中分子量且极性适中的滋味物与香气:挥发性与水溶性次高。 以梅纳反应中段与焦糖化产生的味谱为主,包括:焦糖、奶油糖、奶油巧克力等优质风味,但低分子量焦糖成分,进入中焰阶段已转变为微苦的中分子量滋味物,香气迷人。

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当然也有不好的滋味,如:“绿原酸内酯”的苦味。这都是中焙至中深焙最常出现的味谐,属于中分子量且极性适中,是第二位被萃出的风味族群。

高分子量且极性低的滋味物与香气

高分子量且极性低的滋味物与香气:挥发性与水溶性最低。 梅纳反应后段与干馏作用衍生的亚硝酸盐、杂环族化物、碳氢化物酚类化合物。风味以苦咸、甘苦、酒气、辛香与焦呛为主,包括树脂、巧克力、烟草、硫醇以及苦味的焦油、焦糖素、苯基林丹化等。

进入中深焙至深焙,最常出现这类高分子量的味谱。基本上,高分子量且极性低的咖啡风味最不易溶解,会在冲泡的最末段或过度萃取时出现。

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无论哪种烘焙程度的咖啡豆,均含有低、中、高三种分子量的化合物。浅度烘焙的芳香物以低分子量较多,中度烘焙以中分子量居多,深度烘焙则高分子量最多,从而造成了咖啡风味因为烘焙不同而产生的差异。

如果你是新手小白,应该多了解咖啡豆的特性,包括咖啡豆的品种、处理方式、烘焙程度、新鲜度,以及冲煮咖啡时的研磨度、注水温度、绕流方式等,因为这些才是真正决定咖啡风味的关键因素。趁着周末有闲,选一款好喝的豆子多多练习吧~

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