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咖啡拉花,你用什么类型的奶?

如果说咖啡馆里用量最大的原料,我想非牛奶莫属了。可你究竟对他们了解吗?巴氏消毒奶和高温灭菌奶有什么区别?营养差在哪里?谁更安全?你能说的清清楚楚吗?今天我们就用一篇文章帮大家来了解——牛奶和牛奶的差别。

我们先简单的说说:牛奶。牛奶是现代人日常生活不可或缺的饮品。尽管近几年国内牛奶市场有着长足的发展,但由于饮食习惯不同和收入限制直到2013年,我国牛奶的消费类也只有6.39kg/人/年,是印度的1/3,是西方国家的1/10。

纵观历史长河,人类普及喝牛奶的记录要追溯到公元前4000年——在一个古巴比伦神庙的壁画上出现了人类直接饮用牛奶的记录。但要知道,饮用生牛奶是一个很可怕的事,因为有不少人因此而丧命,2015年美国的疾控中心把生牛奶列入“危险食品”行列。

人类在19世纪50年代发现煮沸牛奶可以将其中大部分细菌杀灭,提高了牛奶的安全性。到了19世纪70年代,法国的“微生物之父”路易斯·巴斯德发明了至今广泛流传的巴氏消毒法。

咖啡拉花,你用什么类型的奶? 试用和测评 第1张

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巴氏消毒奶:

巴氏杀菌,又称为低温杀菌法。利用较低的温度以杀灭细菌又不破坏营养成分的方法,主要应用于需要热处理杀菌灭病毒的液体中。目前巴氏消毒法常见的有两种方法,即:高温短时(HTST)于低温常时(LTLT)。

其中HTST主要用于液体牛奶灭菌过程,其做法是将牛奶加热到75°C-90°C,保温15s-16s。采用这种方法可以将牛奶中97.3-99.9的细菌杀灭,残留下的只有一些嗜热菌、耐热菌和芽孢。

咖啡拉花,你用什么类型的奶? 试用和测评 第2张

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超高温灭菌奶(UHT)

超高温灭菌奶(UHT),就是我们市面上常说的利乐砖,常温奶,保久乳。其灭菌时温度可达135°C-140°C,灭菌时间4-10秒。其保质期也能达到1-6个月,远超巴氏杀菌奶的保质期。

咖啡拉花,你用什么类型的奶? 试用和测评 第3张

那巴氏消毒奶和UHT对比之后有什么差别呢?我们做了一个小表格,以方便大家来了解。

巴氏杀菌VS.UHT
项目参数 巴氏杀菌 UHT
热处理 72°C/15S 138°C/2S+
灭菌程度 有少许存活 接近无菌
再污染 有可能 可能性很小
罐装 消毒/开放 无菌
产品保存方式 冰箱 常温
保存时间 10-21天 1-6个月

咖啡拉花,你用什么类型的奶? 试用和测评 第4张

我们把数字通过文字的方式再呈现出来,再聊聊巴氏消毒奶和UHT高温消毒奶直接的差别吧。

1、安全性,作为食品,安全性一定是食品的首要考虑的方面,UHT牛奶在整个罐装,运输过程都能保证到“无菌”的条件。

经过前几年的牛奶饮用安全的各种风波,现在的牛奶—常作为直接饮用的饮品,安全问题依旧是被大家所首要提及的。另外如果需要经常外出,就很难满足冰箱冷藏的方式。所以长时间外出时,UHT是我们选择的最有方式。所以安全性方面,UHT优于巴氏消毒奶。

2、口感差别,UHT的高温灭菌时间很短暂,但其中还是存在着一些细小的化学反应。其中,蛋白质和乳糖会进行美拉德反应,从而褐变之后破坏了牛奶中原有的风味。

3、牛奶的营养物质,主要有四种:赖氨酸、钙、B2和B12。尽管在灭菌过程中高温会使其失去一些活性,但并没有降低牛奶中的营养。由于人体大部分的维生素是靠蔬菜或肉类来摄取,所以牛奶里的这些差距可以忽略不计。

4、稳定性,由于我国幅员辽阔,对于奶源和运输过程都是不小的考验,由于这些客观条件,UHT比起巴氏消毒奶更具有保障。我们耳熟能详的“蒙牛”“伊利”“光明”等品牌,产品也主要是UHT的产品。

是否有一种方式,能兼具长时间和灭菌率高的优点呢?

答案是肯定的。这种技术最早由意大利帕玛拉特公司所研发。这是一种利用“陶瓷膜”作为过滤介质的技术。

作为高分子材料,这种“陶瓷膜”能将有害物质阻挡在膜外,保证安全的同时又避免了加热性。几乎将牛奶中的蛋白质、维生素、钙、矿物质等一一保留,从而保持了鲜奶原有的味道,与此同时还将牛奶的保质期延长至了21天。

但此项技术所生产的牛奶在价格上要高于UHT和巴氏消毒奶,所以市面上并不十分普及。

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