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意式浓缩咖啡萃取时产生的Crema是什么?

使用意式咖啡机萃取时通常决定意式浓缩咖啡口感好喝与否,取决于萃取时是否有产生一层厚厚的Crema,那这层Crema是什么呢?可能大家平常都说意式浓缩萃取时会产生这样一层Crema,但是从来不知道它是何物,为什么会形成Crema?因此博主来聊聊这层Crema是什么?

咖啡豆在烘焙过程中,内部会产生大量的二氧化碳,这些二氧化碳多数会在冷却过程中挥发消失,但是也有一小部分继续留存在咖啡豆内部,所以咖啡豆在研磨成粉时,这些气体会被释放出来,因此研磨后的咖啡粉要尽快使用。

而意式浓缩咖啡在高压萃取时,热水在高压下冲击咖啡粉,会将咖啡粉中不可溶化的油脂乳化,同时还会饱和的溶解大量二氧化碳,溶解速度也远大于在常压下热水溶解速度。这也能解释为什么当咖啡液体从把手流出时会立刻出现无数细小的泡沫。

家用咖啡机之萃取方式有哪些?

而Crema的形成首先要产生很多稳定的泡沫,这就需要一些气泡和一些化合物“包裹”住气泡,使得气泡保持稳定而富有弹性。这一过程也称之为一种表面活性剂的作用。咖啡中泡沫的产生是通过一种叫“蛋白黑素”的物质,它在烘焙过程中由一组混合物化学反应产生,蛋白质和蛋白黑素都不易溶解于水,所以当热水冲击时,他们自然的分布在气泡的表面,从未能够更多的接触空气,由此产生了无数细小的泡泡,于是就有了泡沫。

咖啡表面还会产生一些油脂,这些油脂会破坏泡沫的结构以至造成失败,加速咖啡中Crema的消失。表面活性剂是溶解在水里的,一杯制作完成后的咖啡表面的泡沫会比它在流出阶段时维持的久一些,这也能解释泡沫在晃动时消失得更快。

crema的颜色是淡淡的棕红色,所以Crema就是二氧化碳的气泡上面包裹着制作好的咖啡,越黑的泡沫代表着咖啡越浓厚,口感也越浓郁。快速制作出的意式浓缩咖啡其Crema则会比较偏白一些,因为萃取的时间短,导致还未来得及形成颜色更深厚的气泡。同样的如果萃取水温较低时,流出的咖啡颜色也会偏淡一些,也是这个道理,没有足够的时间来溶解水中的物质。

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